投稿者: kelvint

大学で豆乳の凝固（ゲル化）過程の研究をしてる人もいるのだ．一度あって話を聞いてみたいものだ．しかし未だになぜ豆乳が凝固するのか，まともな説明を聞いたことがない．もしかしたら誰もほんとうのことは知らないのかもしれない．

凝固剤に塩化マグネシウムを使うと，大豆60kgから420丁の豆腐しか作れないが，硫酸カルシウムだと1500丁，グルコノデルタラクトンだと3000丁作れるという定量的（笑）なデータが提供されている．なんで大豆が60kgなのか． 60kgというのが卸売の単位にでもなっているのだろうか．まあそりゃそうと， 1丁とは何gなのだろうか．まあそれもどうでもよい．

さて，塩化マグネシウム（ニガリ），硫酸カルシウム（石膏），グルコノデルタラクトンの三つは，日本の豆腐の代表的な凝固剤である．こんど豆腐を買ったときには，添加物の表示に注意してみてもらいたい．この凝固剤の固まり易さの比が，420:1500:3000=1:3.6:7.1 だというのである．

固まり易いほど，同じ分量の大豆に対して余計に水分を含ませて固めることができるから，凝固剤に固まりにくい塩化マグネシウムを使った方が，大豆の割合が大きいので，結局おいしい豆腐になるという論法だ．

しかしそれはおかしな話で，水分が多いのはそもそも凝固剤が悪いのではなく，水分を余計に混ぜる製造元が悪い．グルコノデルタラクトンを使っても，大豆成分が多い豆腐は作れるのである．

他説によれば，ニガリは豆乳に混ぜるとただちに凝固を始め，均等に固めるのが難しいので，大量生産には向いてないという．それもまたおかしな話で，スーパーにはニガリ100%の豆腐はたくさんならんでいる．スーパーに置いてあるような豆腐で大量生産でないわけがない．まあそれにしても，ゆっくり均等に固まる方が大量生産には向いているだろう．

それから，中国の内陸部，麻婆豆腐が名物の四川とか，では，塩化マグネシウム（ニガリ）よりも硫酸カルシウム（石膏）を凝固剤に使うことが多いと思われるし，そのように書いた本を読んだことがある．ニガリを使うのは日本人だけかもしれない．

問題は水分の含量や凝固剤の固まり易さとかではない．水分と大豆の比率を一定にするなど，諸条件を同じにしたとき，いったいどの凝固剤を使うと一番豆腐がおいしいか，ということに尽きる．

私の感じでは，石膏とグルコノデルタラクトンはほとんど無味であるから，大豆や豆乳の風味をいかしたいのなら，こういう凝固剤を使うべきだろう．一方，ニガリは微量でも極めて苦いもので，しかも固まりにくいから大量に用いなくてはならない．それを薄めたり，後から抜いたりしても，最終的にはほんのわずかのニガリの風味が残る．ところがこれは苦みというよりも，独特の旨味として知覚されるらしい．現在，上記の三種類の凝固剤を配合して使っている場合は，ニガリを単に味付けに使っているんじゃないかと私は思う．

で，ニガリが効いてて，堅い豆腐の方がうまい，と世間では考えがちなのであるが，私はニガリがまったく効いてなくてふにゃふにゃな豆腐にも，それなりにうまい豆腐はあると思っている．豆腐の堅さと大豆成分の比率についても私は疑問を持っている．大豆成分が多くても絹漉だと柔らかいままじゃないかという気がする．堅ければ堅いほど大豆成分が多くてうまいというのはおかしい．そもそも充填絹漉だからまずいというのもおかしい．充填絹漉でもちゃんと大豆成分を増やせばおいしい豆腐になると思う．水にさらしたいわゆる木綿豆腐よりも，充填絹漉の方が大豆の旨味が封じ込められていてうまいのじゃなかろうか．私はあまり木綿豆腐はうまいと思わない．私が一番うまいと思うのはある種の「ざる豆腐」である．

グルコノデルタラクトンはハムなどにも添加される．ハムの色調を整えるためにはpH調節が必要で，そのためにグルコノデルタラクトンを加えるとのこと．ということは，グルコノデルタラクトンは加水分解してグルコン酸を生じるから， pHを下げるために使われるのかな．すると，グルコノデルタラクトンは多少すっぱいのかもしれん．

切腹は日本固有の風習だと言われている．
日本人以外に切腹という自殺方法を発明した民族はいないのである．
十八史略などを読むと，
武人はたいてい喉に刃物を当てて，
前に倒れて自分の重みで自決している．
これは西武劇で拳銃で自殺するのと意味的には大した違いはない．
作法として形は決まっているが，極めて合理的な死に方である．

で，誰が切腹を発明したか．
誰が最初に切腹して死んだのだろうか．
という疑問が沸いて来た．
おそらく戦国時代に何かのきっかけで急に普及したんじゃないかと想像したが，
goo で調べても大したことはわからない．
図書館に行って調べてみると，
なんと平安時代からあり，
源平合戦のころには既に一般化した，
とものの本に書いてある．
1000 年の長きに渡って日本人は切腹して来たのである．
明治政府によって非合法化されたが…．

平安時代から，ということは，
日本に源氏，平氏という武家が登場したと同時に切腹も生まれたということだろう．
じゃあ最初に切腹した人は？
源氏か平氏か．
その原初的形態はどのようなものであったのか．
どのような経緯で普及したのか．
いつから介錯人が付くようになったのか．
まだ何もわからない．
もしかすると，もっともっと大昔からあったのだが，
武家が正式の自殺方法として採用しただけなのかもしれん．
もともとは宗教的な意味があったかもしれんなあ．
江戸時代の作法については詳しく書いたものがあるようだが，
起源がわからん．

ところで最後に切腹した人は三島由紀夫（の介錯人？）だろうか．

実家に「千夜一夜物語」があったので，退屈だったので，
読みふけった．
妻に裏切られたどこぞの王様が，
「貞淑な妻などいない」という観念に因われてしまい，
処女と同衾したあと浮気できないように殺すということを，
毎晩繰り返していたという．
ところが面白い話の続きを聞きたくて千一夜の間ある娘の話を聞いていて，
しまいにはこの娘を許し，正式な妻としたという話．
うーん．つまり「「貞淑な妻などいない」とは言えない」というのが，
結論なのだろうかなぁ．

この娘はシェーラザッドと言うのだが，
千夜一夜物語の特異なところは，
話の中の登場人物がさらに物語をし，さらにその話の登場人物が
さらに物語をし…，という入れ子状態になっているのである．
登場人物が複数の物語をすることもある．あうち．
シェーラザッドをルートとする木構造になっている．
きわめてややこしい．

シンドバッドの冒険なんかもこれの一部なんだろうが，
ディズニーにかかると，清く正しい恋愛物語になっちまうんだな．
これが（見てないから知らんが）．
不倫と偏見の物語が勧善懲悪ものに改作されるのだな．
アメリカ映画にありがちのパターン．
「Trust me!」とか言っちゃって．
きゃー恥ずかしい．

これを訳して紹介したイギリス人のバートンという人も，
ずいぶん屈折した人だったのではないかと思う．
当時の，黒人やアラブ人に対する西洋人に固有の偏見というものが
かなり混入してるのではないか？
それとも原作どおりなのだろうか？
これを読んでて「家畜人ヤプー」を思い出した．
おそらく「ヤプー」は千夜一夜物語の影響を受けたものだろう．

「ムッソリーニ」という映画を借りる．
イタリア映画的美しさがある．
しゃべってるのは例によって英語だが．
これ見てると，ムッソリーニって，それほど邪悪な政治家ではない．
と思えてくる．
イタリアという，類まれに自由奔放な国で．
個人主義的な国で．
怠惰で．退廃的で．
政治的にはぐちゃぐちゃで．
そんな国で 1922 年に 39 才で首相になった，ムッソリーニというおっさん．
これだけでも他の独裁者，たとえば，スターリン，
ヒットラーなどとは性格的に違うものになって当然だと思える．

汽車を時間どおりに走らせようとしたり，
密造酒を取り締まったり，
昼寝をやめさせようとしたり．
すっかり堕落した古代ローマ人の末裔を勤勉な民族に変えようと思えば，
多少手荒な手段は必要だっただろう．
でもラテン人をピューリタンのような勤勉な民族に作り変え，
イタリアを第 2 のローマ帝国にしたてあげる，というのは，
もともと無理があったような気はする．

ドイツという，がんらい謹厳実直な気風の国に，
ファシズムが台頭し，
ヒットラーという精神的にいびつな人間が指導者となったのは，
イタリアにとって不幸なことだっただろう．
ヒットラーはムッソリーニにすりよってきた．
ヒットラー政権．ムッソリーニに遅れること 11 年．
ヒットラーはムッソリーニを尊敬していたが，
ムッソリーニはヒットラーを気にいらなかったようだ．
結果的にイタリアはドイツと同盟し，
日本も調子にのって同盟してしまった．
うーむ．なんという不幸だろうか．

豪姫という映画を借りて見た．
原作は富士正晴という人だ．
富士正晴なんて誰も知らないと思うが，
伊東静雄関連で知っていた．
で，先にその文庫本を買って読んだのだが，
カバーに宮沢りえ主演で映画化されたということが書いてあったので，
それでその映画の存在をしったのであった．

思ってたよりはずっと良くできた映画だった．
すじがきはかなり原作に忠実で，ごく地味なもので，
なんでこんなもんを映画化したのかと思うくらいで，
まあ宮沢りえの絶頂期だからこそできた冒険のようなもんかもしれん．
でも私はこの映画は好みだなあ．
地味な中に戦国の美しさが現れている．

仲代達也が古田織部の役なんだが，
なんとも恰好良い．
「大地の子」や「秀吉」の仲代達也も良かったが，
この「豪姫」の仲代達也も，実にかっこいい．

カンボジアの第一首相とか第二首相というのは，
なんかおかしな呼び名だなあ．と私は思ったのだった．
なぜかというに首相は The prime minister であって，
本来，第一大臣という意味だ．
気になって英字新聞を読んでみたら，
なんのことはない，
The first prime minister, the second prime minister
というのだそうだ．
うむ．事実は小説よりもつまらない．

まあ，どうでもいいことなのだった．
でもきっと一部のラテン系の言語だと，
La prima prima ministro （どこ語？）となって具合が悪いのではないか．
でも，序数の階層化なんて，珍しくもないか．