薬剤師の女性に，長年の謎であった「グルコノデルタラクトン」について聞いてみたところ，家に帰って教科書で調べて FAX で送るとのことであった．
早速送ってもらった．「グルコノデルタラクトン．白色の結晶又は結晶性粉末で，味は初め甘く，次に加水分解され，グルコン酸を生じ，わずかに酸味を呈する．食品では，大豆，牛乳の蛋白の凝固剤の他，膨張剤原料，酸味料，キレート剤などに用いる．」
ふむ．つまりグルコン酸というものが，蛋白質を固化させるんだな…．
もちっと調べてみたくなったのだが，今「岩波理化学辞典」がどこかに行ってて調べられない．