豆乳の凝固過程
大学で豆乳の凝固（ゲル化）過程の研究をしてる人もいるのだ．一度あって話を聞いてみたいものだ．しかし未だになぜ豆乳が凝固するのか，まともな説明を聞いたことがない．もしかしたら誰もほんとうのことは知らないのかもしれない． 凝固剤に塩化マグネシウムを使うと，大豆60kgから420丁の豆腐しか作れないが，硫酸カルシウムだと1500丁，グルコノデルタラクトンだと3000丁作れるという定量的（笑）なデータが提供されている．なんで大豆が60kgなのか． 60kgというのが卸売の単位にでもなっているのだろうか．まあそりゃそうと， 1丁とは何gなのだろうか．まあそれもどうでもよい． さて，塩化マグネシウム（ニガリ），硫酸カルシウム（石膏），グルコノデルタラクトンの三つは，日本の豆腐の代表的な凝固剤である．こんど豆腐を買ったときには，添加物の表示に注意してみてもらいたい．この凝固剤の固まり易さの比が，420:1500:3000=1:3.6:7.1 だというのである． 固まり易いほど，同じ分量の大豆に対して余計に水分を含ませて固めることができるから，凝固剤に固まりにくい塩化マグネシウムを使った方が，大豆の割合が大きいので，結局おいしい豆腐になるという論法だ． しかしそれはおかしな話で，水分が多いのはそもそも凝固剤が悪いのではなく，水分を余計に混ぜる製造元が悪い．グルコノデルタラクトンを使っても，大豆成分… 続きを読む »