青ばた豆腐
こないだ青ばた豆腐というものを食べた。非常においしかった。福島県と新潟県の境の福島県側で作るのだという。あまりにもおいしいので、これは大豆ではなく、枝豆で作ったのではないかと思った。しかし、枝豆だと豆が十分乾燥していないので、ひいてもうまく粉にならず、従って豆乳ができないのかもしれない。あるいは、枝豆をすりつぶしたものを、豆乳代わりに使うこともできるかもしれない。また、山形の方には、乾燥させても青みを失わない大豆と言うものがあるそうだ。そのような豆を、一晩ダシ汁と酢を混ぜたものに浸しておくと、「ひたし豆」と言うものができるのだが、これが非常にうまい。もしかすると、そのひたし豆に使う大豆を使って豆腐を作ると、うまいのかもしれない。ひたし豆に対して「だだちゃ豆」というのは、さやを付けたまま枝豆をダシ汁で煮たものではなかろうか。