グルコノデルタラクトン

薬剤師の女性に,長年の謎であった「グルコノデルタラクトン」について聞いてみたところ,家に帰って教科書で調べて FAX で送るとのことであった.

早速送ってもらった.「グルコノデルタラクトン.白色の結晶又は結晶性粉末で,味は初め甘く,次に加水分解され,グルコン酸を生じ,わずかに酸味を呈する.食品では,大豆,牛乳の蛋白の凝固剤の他,膨張剤原料,酸味料,キレート剤などに用いる.」

ふむ.つまりグルコン酸というものが,蛋白質を固化させるんだな….
もちっと調べてみたくなったのだが,今「岩波理化学辞典」がどこかに行ってて調べられない.

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