なぜ豆腐は固まるか？

野田春彦著「生命の起源 改訂版」NHK ブックスというのを読んでいたら，コアセルベートの話のついでに「なぜ豆腐は固まるか？」についてほんの少しだがヒントが書いてあった．つまり蛋白質は水という溶媒に溶け易い．が，塩やアルコールを加えると，蛋白質が水に溶けにくくなり，蛋白質どうしが集まって沈澱することによって豆腐が析出！するのだそうだ．

なるほど．でも，なぜ塩化マグネシウムよりもグルコノδラクトンの方が固まり易いのか？なぜ豆乳を熱するのか？については未だ明らかにされてはいない．さらなる研究を要するとみた．しかし，世の中には蛋白質に詳しい人もいるだろう．蛋白研の人とか．豆腐研究を本職にする人もいるだろう．その人達に聞くのが早いのではないか．まあいいや．