γラクトンとδラクトン

岩波理化学辞典．グルコン酸 gluconic acid は水に溶けると一部がラクトンに変わる．
γラクトンとδラクトンがある．
このグルコノδラクトンは水に溶かすとすみやかに加水分解されて，酸－ラクトン平衡に達するという．
ううーむ．で，結局のところ，豆乳にグルコノδラクトンを加えて熱するとどうして固まるのでしょうか．